Кушать подано! Самые интересные традиции французской кухни
Объедание до потери пульса, перекус бургером в фастфуде или на бегу для коренного француза — не комильфо. Во Франции к еде относятся с трепетом и щепетильностью. Портал «ЗаграNица» расскажет про традиции французской кухни, которым свято следуют от Марселя до Парижа
Прием пищи во Франции как движение поездов на швейцарской железной дороге — завтраки, обеды и ужины проходят точно по расписанию. Здесь не едят «абы как», а привычку садиться за стол в одно и то же время впитывают с молоком матери.
«Кусочничество» во Франции не приветствуется. Если ребенок проголодался раньше времени, единственное, что он получит в ответ на просьбу о перекусе — обещание вкусного и полезного обеда или ужина. Все с аскетическим энтузиазмом ждут заветных часов. Даже рестораны закрываются на перерыв между обедом и вечерним dîner, так как поток посетителей заметно снижается.
Отступление от привычного режима питания допускается лишь в праздничные дни, при походе в ресторан либо в случае форс-мажора.
Голод — лучшая приправа
У французов есть поговорка, в точности отражающая их отношение к питанию: “Bon repas doit commencer par la faim”, буквально: «Хороший обед начинается с голода». Во Франции не принято наедаться до отвала. Из-за стола встают с первым ощущением сытости, не дожидаясь состояния «набитого живота».
По данным Национального института статистики (l’Insee), среднестатистический француз отводит на прием пищи 2 часа 22 минуты в день. Это на 13 минут превышает показатель 1986 года. Дольше всего за столом засиживаются мужчины преклонного возраста.
Вернемся к перекусам. Традиции французской кухни предусматривают частое использование ингредиентов, дающих длительное ощущение сытости. Это, к примеру, макароны из цельнозерновой муки, бобовые и чечевица, рыба и постное мясо, зеленые листовые овощи, а также растительные продукты с высоким содержанием клетчатки. Помогают оттягивать чувство голода и жиры, страстно любимые французскими поварами. Благодаря им есть не хочется до самого ужина.
К слову, гонки за обезжиренными продуктами и «легкими» маргаринами во Франции нет. Здесь в почете животные жиры (например, для круассанов используют сливочное масло жирностью 82% и более) и оливковое масло.
Лучше меньше, да лучше
Несмотря на то, что французы обильно употребляют насыщенные жиры, их индекс массы тела самый низкий в Западной Европе. Секрет кроется в миниатюрных порциях.
Перегруженные едой тарелки для Франции неприемлемы. Здесь едят немного. Наградой за сдержанность за столом служит стройная фигура и подтянутый живот.
Гастрономический дневник француза
Начало дня во Франции встречают легким завтраком в 9–10 утра. Трапеза состоит из любимого напитка вприкуску с пышным круассаном, ароматной булочкой из местной пекарни, багетом с маслом и конфитюром либо хрустящей тартинкой с медом.
Некоторые практикуют завтрак формата full Еnglish: традиционное британское трио бекон-яйца-сосиски. Но далеко от Ла-Манша англосаксонским кулинарным традициям продвинуться не удалось — национальные устои прочно держат позиции.
Для 83% французов завтрак обязателен. Половина приверженцев утреннего приема пищи сопровождают трапезу кофе, 25% не прочь выпить чайку, 15% не откажутся от горячего шоколада и 5% — от цикория.
Двухчасовой перерыв на обед для французов — норма. Дневной déjeuner длится с полудня до 14:00. Вся страна, как большой пионерлагерь, бегло пожелав сослуживцам “Bon appètit!” разбегается по любимым кафе и «рестó» (resto).
Обед, как и завтрак, не отличается обилием. Это может быть основное блюдо с овощами, салат (к примеру, «Нисуаз»), хлеб либо блинчики (крепы) с ветчиной, мясом и/или сыром плюс десерт с кофе либо соком. Когда времени в обрез, быстрым обедом станет омлет с овощами: он совладает с чувством голода до вечера.
Согласно недавнему соцопросу, курица — любимая еда французов. Жареного цыпленка предпочли 20,3% опрошенных. На втором месте — морепродукты, им отдали предпочтение 19,9% респондентов. Замыкают список телятина Blanquette (19%) и вечный тандем стейк + фри (17,8%).
Ужин во Франции подают не ранее 19–20 часов. Это самый плотный прием пищи за весь день — время, когда нарезаются багеты и сыр, в духовке румянится курица, мясо или рыба, а на плите доходит гарнир. Завершает трапезу десерт, ведь Франция — колыбель кондитерского искусства!
Если времени на самостоятельную готовку трех блюд и закусок нет, можно отправиться в ресторан с семьей или друзьями. Либо заказать доставку еды на дом.
Французский завтрак — настоящий заряд энергии и гормонов счастья. Это нежные легкие круассаны с конфитюром и маслом, чашечка ароматного кофе, горячая хрустящая бриошь и свежевыжатый апельсиновый сок! Завтраки обычно подают до 10 часов. Тем, кто проснулся позже, круассанов уже не достанется — кафе, закусочные (brasserie) и рестораны закрывают свои кухни до обеда.
На обед во Франции на первое предпочитают салат с овощами, а на второе — мясное либо рыбное блюдо дня или суп с морепродуктами, овощами, грибами. И конечно же, десерт.
Французы очень привязаны к своему региону. Если в Тулузе популярны запеченная утиная грудка и кассуле, то в Бордо — рыба и морепродукты (устрицы, разные улитки, мидии). Вообще, регион Аквитании — мечта шеф-повара. Здесь большая гамма грибов. Это, например, белые грибы (cèpes), которых очень много в сентябре и октябре, белые и черные трюфели, сезон которых приходится на зиму. Радует изобилие дичи и морепродуктов из Атлантического океана. И конечно, Бордо — колыбель французского вина. Здесь вино гармонично дополняет все блюда, даже десерты. Каждый житель знает, какое вино подходит к тому или иному типу сыра, рыбы, мяса. Во Франции дневной нормой считаются два бокала вина (один бокал — 100 мл) для женщины и три — для мужчины.
Ужин — святое во Франции, ведь это не только прием пищи, но и возможность побеседовать. Будь то кафе или ресторан, французы ужинают с 19–20 до 23 часов. Даже среди недели многие гранд-кафе полны клиентов и в час ночи. Ужин состоит из начального, основного блюда и десерта. Также подают сырное плато (сырную доску) и вино. В гастрономических ресторанах (например, в одном из лучших заведений Бордо — «Прессуар д’ Аржан» Гордона Рамзи (Le Pressoir d’Argent by Gordon Ramsay)) ужин начинается с амюз-буш. Затем следует стартовое блюдо (легкий тартар с икрой либо яйцо пашот с беконом, грибами и травами, салат с королевскими креветками, фуа-гра в соусе из фиги), основное блюдо (телятина с артишоками, ризотто с белым трюфелем, камбала с цветной капустой и орешками, тюрбо с травами, косуля с фуа-гра и шоколадом, омар в собственном соку с грибами), которое обязательно дополняется вкуснейшим соусом, а в конце — тончайшего мастерства десерт (мороженое в ванильно-ромовом соусе, сорбет с ананасовым тартаром, карамельный десерт, горячее суфле с нотами груши «Вильямс», шоколадный крокан с орешками), плато с различными сырами, кофе (чаще всего без кофеина), реже чай с травами и минярдиз (маленькими шоколадными конфетками). А еще клиентам дарят несколько печений-мадленок в красивой упаковке, чтобы полакомиться утром.
Каждый уважающий себя француз покупает фрукты, овощи и другие продукты (колбасные изделия, рыбу и другие дары моря, паштеты, сыры) на рынках — так называемых «марше». Там можно за очень выгодную цену купить свежайший продукт от производителя. Здесь же большинство бордовчан завтракают в воскресенье часов так в 11: они обожают «грас матине» («жирное», позднее утро). На рынке предлагают плато с устрицами, мидиями, креветками, различные паэльи с овощами и морепродуктами, свежевыжатые соки, вино
Еда как наслаждение
Мнение о том, что человек ест, чтобы жить, во Франции не имеет силы. Здесь едят ради удовольствия, смакуют каждый кусочек и глоток. И правильно делают: проглотить не жуя вкуснейший тартар из дорадо, буйабес, гратен или кок-о-вен — кощунство! Принимают пищу во Франции не спеша, под аккомпанемент хорошего местного вина.
И конечно же, в приятной компании. Есть в одиночестве для большинства французов — скучно и неприемлемо. Трапеза должна проходить под веселые остроты и оживленную беседу. Особенно если дело касается ужина: он может растягиваться на несколько часов.
Еда без вина — не еда
В 1991 году на американском ТВ прозвучала фраза: «Хотите быть стройными как французы? Пейте вино!». В последующие недели продажи этого напитка в США выросли почти на 50%. Традиция пить вино ежедневно в Америке не закрепилась, но французы по этому поводу не печалятся. Они всё так же сопровождают почти каждую трапезу любимым напитком. Причем купленным не в первом попавшемся supermarché (об этом чуть ниже)!
Вино на родине Наполеона не употребляют просто так. Не закуска сопровождает алкоголь, а наоборот, вино помогает раскрыть и подчеркнуть вкус блюда. Пьют его неспешно, тщательно дегустируя каждую нотку вкуса и аромата.
За продуктами — на рынок или в особую лавку
Вместо того чтобы выбирать между банальным чеддером и его обезжиренным вариантом в ближайшем супермаркете, французы отправляются за сыром в fromagerie, хлебом — в boulangerie, рыбой и морепродуктами — в poissonerié, а выпечкой — в pâtisserie. Вино тоже продается в специальных лавках.
Овощи и фрукты, как правило, закупаются на рынках. В Париже последних по несколько штук на каждый округ. Marché работают один или два-три дня в неделю. Здесь вместо единственного сорта помидоров, лука или фасоли предлагают минимум пять: всегда можно попробовать что-то новое. Многие фермеры арендуют места не первый год, хорошо знают «своих» покупателей и между делом рады обсудить последние новости.
А какие кулинарные особенности и традиции французской кухни известны вам? Не стесняйтесь делиться интересными фактами и мыслями в комментариях. À bientôt et bon courage!
Комментарии