Вкус моря дома: выбираем и подаем устрицы в лучших традициях Франции
Что для вас аромат свежего бриза и солоноватый привкус моря? Для многочисленных поклонников французской кухни это, конечно же, устрицы! Чтобы попробовать их, необязательно бронировать столик в «мишленовском» ресторане — моллюсков можно приготовить и в домашних условиях. Редакция портала «ЗаграNица» разузнала все подробности выбора и подачи известного деликатеса во Франции. Берите полезные советы на заметку и bon appétit!
Бывшая еда бедняков и изысканный деликатес сегодня, устрицы во Франции — одна из самых популярных и любимых entrées. По всему побережью Шестиугольника разбросаны многочисленные устричные фермы, где моллюсков выращивают в «тепличных» условиях до нужных размеров и отправляют в рестораны с poissonneries.
Каждый регион, в котором культивируют и добывают устриц, обладает своей спецификой, обычаями и техническими особенностями. Вместе с минеральным составом воды они формируют характерный вкус мяса моллюска. Как и хорошее французское вино, устрицы в разных регионах обладают уникальным вкусовым букетом. Одни имеют сладковатый привкус, другие — солоноватый, третьи отдают нотками металла из-за обилия минералов в воде, четвертые напоминают свежую дыню…
В зависимости от строения и условий обитания устрицы делятся на глубокие и плоские. Первые часто называют также японскими, так как изначально они в европейских морях не водились и активно экспортировались с берегов Страны восходящего солнца (после сильного сокращения популяции моллюсков из-за эпидемии).
Самый популярный во Франции и Европе размер устриц — №3 (соответствует весу 80–100 г).
Ареал обитания плоских устриц — все страны Европы, имеющие выход к Средиземному морю и Атлантическому океану. Стоимость их напрямую зависит от размера, который влияет на мясистость и вкус моллюска. Глубокие устрицы калибруются по номерам (чем больше цифра, тем мельче раковина), размер плоских определяется нулями. Самые крупные имеют маркировку «0000».
Названия устрицам присваивают в зависимости от условий их выращивания. Как, к примеру, глубокие fine de claire (изысканные) и speciales de claire (особенные), отличающиеся соотношением мяса и сока. А также их наименование зависит от региона, в котором расположена ферма: la gravettes — из Аркашонского залива, la belons — из Бретани и la marennes — из Ореона.
Одна из самых вкусных и мясистых разновидностей — pied de cheval (дословно переводится как «конское копыто») — не выращивается в пошах, а собирается в естественных условиях. Одна такая устрица равноценна дюжине «японских малышек». Попробовать их можно, как вариант, в Канкале.
Как выбрать и где купить устрицы?
Свежесть продукта при покупке устриц — вопрос принципиальный. Можно даже сказать, вопрос жизни и смерти. Моллюск должен быть живее всех живых.
Проверить это можно по состоянию створок: они должны быть плотно закрыты. Сама же раковина должна быть увесистой (что говорит о наличии жидкости внутри) и не полой. При постукивании ракушек одна о другую звук должен напоминать удар камней.
Обратите внимание, что запах устрицы должен быть умеренным, отдавать свежестью моря. Если раковины источают неприятный аромат — проигнорируйте этот продукт!
Если створки слегка приоткрыты, слегка сожмите их. Плотно сомкнулись — устрица жива и пригодна к употреблению. В противном случае отложите сомнительный товар в сторону.
Как самостоятельно открыть устричную раковину?
В природной среде устрицы находятся в прочных раковинах, открыть которые без специального инструмента и сноровки может быть проблематично. Но ничего сверхестественного и мегасложного в этом процессе нет.
Для начала нужно хорошенько вымыть раковины с использованием губки. Это позволит избавиться от песка, водорослей и прочих загрязнений.
Римские императоры платили за устрицу чистым золотом по ее весу, а Людовик XIV не представлял без них жизни. Даже бытует легенда, что главный королевский повар Ватель покончил с собой, узнав, что очередная партия моллюсков не прибыла вовремя и он не сможет подать любимое лакомство монарха к столу.
Устрица — создание очень сильное, и открыть ее вручную вряд ли получится. Понадобится специальный нож: нужно перерезать мышцу, которой моллюск удерживает верхнюю створку. У плоских сортов она расположена у основания, у глубоких — сбоку.
Процесс открытия выглядит следующим образом: нужно крепко держать ракушку в одной руке, второй — вставить нож между створок в месте крепления мышцы, сделать надрез, проворачивая нож и приоткрывая верхнюю створку. Действовать нужно решительно, но крайне аккуратно, чтобы не вылить драгоценную жидкость и не пораниться.
Классика жанра: как лучше подать устрицы
Классический, самый простой и, пожалуй, лучший способ подачи свежих устриц — выложить открытые раковины на глубокое блюдо со льдом. Холод поможет сохранить свежесть продукта. Раскрывать устрицы следует не ранее чем за 30 минут до подачи на стол.
Перед употреблением моллюсков сбрызгивают лимонным соком (кислота улучшает вкус), поливают заранее приготовленным соусом, вынимают мякоть с помощью специальной вилочки и отправляют в рот. Содержимое раковины проглатывают, не жуя, и, с упоением наслаждаясь послевкусием, запивают солоноватой водичкой.
Отличным дополнением к устрицам станет острый соус табаско, соевый соус, оливковое масло или заправка на сливках с белым вином и свежей зеленью. Из специй хорошо подойдет свежемолотый перец, имбирь, гвоздика, шафран, лук и красный винный уксус.
Солить устрицы не нужно — в них этого минерала предостаточно! Со специями, как и с обработкой высокими температурами, главное — не переусердствовать, чтобы не испортить нежное мясо.
Классические устрицы подаются живыми. Но их также можно придавать непродолжительной термической обработке.
Любой уважающий себя повар знает не один десяток вариантов приготовления устриц. Их можно мариновать, жарить и запекать, добавлять в супы и соусы. В провинции Аркашон, например, морской деликатес подают с горячими мини-колбасками крепинет, ржаным хлебом и белым вином L’Entre-Deux-Mers. Кстати о напитках, лучше всего с нежным вкусом устриц сочетаются белые сухие сорта рислинг и шабли. Также подойдут мюскаде, мерсье, монраше и игристое брют.
В завершение сегодняшнего разговора отметим, что покупать устрицы лучше всего в проверенных рыбных лавках, на рынках (лучше — непосредственно в районе вылова). Где приобрести свежих моллюсков в Париже, мы рассказывали в отдельной статье.
Bon courage!
Комментарии