Высокая кухня по цене фастфуда: шефы открывают рестораны в аэропорту Парижа

Что представляет собой кухня Maison Rostang?

Николя Боман: Это смесь классической французской кухни и ее современной интерпретации. Изначально кухня нашего ресторана — региональная (регион Иль-де-Франс — прим. ред.). Тем не менее, она вобрала в себя и черты лионской кухни, так как шеф Мишель Ростан родом из Лиона. Но это не значит, что мы находимся под ее сильным влиянием.

Где вы покупаете продукты?

Н.Б.: В Париже можно найти всё. Но большую часть поставляют разные регионы Франции. Рыба, пулярка, ягненок — у каждого ключевого продукта есть свой производитель. Среди наших поставщиков есть и такие, с кем мы сотрудничаем более 30 – 40 лет. Франция не так велика, нам не доставляет труда достать любые продукты. До брестской пулярки можно дойти пешком из Парижа.

Maison Rostang — семейный ресторан. Это значит, что вы родственник Мишеля Ростана?

Н.Б.: Думаете, я его незаконнорожденный сын? У Мишеля есть две дочери, но они занимаются финансовыми вопросами. Месье Ростан не хотел терять гастрономическую связь времен, поэтому искал достойного преемника, который встанет «у руля» ресторана. В тот момент я работал в ресторане уже более пяти лет, поэтому выбор шефа логичный.

Как вы делите пространство на кухне? Готовите в четыре руки с Мишелем?

Н.Б.: В меню есть несколько блюд, созданных Мишелем. Постоянным, сезонным обновлением меню занимаюсь я. На кухне у меня полная свобода выбора — делаю то, что мне захочется.

Какова специфика работы в семейном ресторане?

Н.Б.: Мы обедаем и ужинаем все вместе. Обсуждаем рабочие моменты на семейном совете, куда я, конечно, тоже вхожу. Maison Rostang — это небольшой бизнес, где всё решается в узком кругу.

Есть ли у вас желание создать собственный ресторан и основать свою гастрономическую династию?

Н.Б.: Я полноправный партнер месье Ростана. Не будет преувеличением, если я скажу, что работаю в своем ресторане. У меня пока нет желания открывать новый ресторан. Моя главная цель — получить третью звезду Michelin.

Разве шефу не важно видеть на вывеске ресторана свое имя?

Н.Б.: Если бы у меня был свой ресторан, я бы не назвал его своим именем, у меня не было бы Maison Beaumann. Признаюсь, мне гораздо проще работать в семейном ресторане с огромной историей и заслугами, чем добиваться всего с нуля.

Всё же «мишленовские» звезды присуждают шефам или ресторанам?

Н.Б.: Есть два вида ресторанов: где шеф — владелец заведения и где шеф — наемный работник. В первом случае звезда дается именно «дому», куда входят и шеф, и сам ресторан, и сервис, то есть — целому комплексу. Во втором варианте шеф «приходит» в ресторан и «уходит» из него вместе со своими звездами.

А как в вашем случае?

Н.Б.: Если, теоретически, я уйду из ресторана, то Maison Rostang нужно будет искать шефа с двумя звездами «Мишлен», чтобы подтвердить свое место в гиде. Заведение может и потерять звезды, если сделает неправильный выбор шефа. В своем новом ресторане мне тоже придется ждать комиссии «Красного гида», чтобы подтвердить свой статус двухзвездочного шефа. Получить еще одну звезду «Мишлен» — очень долгий и сложный процесс. В свою очередь, гид учитывает прошлые заслуги шефа и ему не нужно их зарабатывать в каждом новом месте. Часто гид не подтверждает звезды стареющим шеф-поварам, которые не могут по ряду причин соответствовать его требованиям.

Во Франции, в частности в Париже, клиенты идут на конкретного шефа или в ресторан?

Н.Б.: Шеф не может работать без ресторана, как и ресторан не может существовать без шефа. Клиенты приходят в ресторан не только за кухней, но и за атмосферой, декором, сервисом. Когда вы идете пробовать кухню какого-нибудь знаменитого шефа, это обязательно нужно делать именно в его ресторане, поскольку вычленить блюдо, каким бы прекрасным оно не было, из общего ансамбля невозможно. Атмосфера ресторана влияет и на вкус еды, которую вы заказываете.

Примете ли вы участие в новом проекте Air France по открытию Café Eiffel, гастрономических ресторанов в аэропортах Парижа?

Н.Б.: Да, я занимаюсь составлением меню трех заведений при аэропорте. Первый — своего рода снек-бар, где можно перекусить на ходу. Второй — полноценный ресторан. Третий будет чем-то средним. Но главная концепция здесь — это поесть быстро.

Расскажите об участии в Goût de France. Темой этого фестиваля стала Новая Аквитания. Что из себя представляет аквитанская кухня?

Н.Б.: Аквитания — огромный регион. Из этой части Франции поставляют фуа-гра, мясо молочных ягнят, морепродукты. Богатство региона делает его одним из самых разнообразных в гастрономическом плане. Но, как и любая региональная, аквитанская кухня очень «домашняя».

Что вы готовили на ужине Goût de France во французском посольстве?

Н.Б.: Одну сплошную рыбу! Гребешки с пюре из подкопченной цветной капусты с соусом из моллюсков, тартар из лангустина с кремом из топинамбура, сибас с каннеллони с пюре из мидий, лука-порея и сливок, а еще — трубочка с муслином из коньяка и кремом из лаванды.

Что вы успели попробовать из русской кухни и что вам больше всего понравилось?

Н.Б.: Русскую кухню ни с чем не спутаешь. Она семейная, располагает к теплому времяпрепровождению. Мне очень понравилась кулебяка в «Кафе Пушкинъ».

Источник: Forbes.