Елизавета Глинская: «Я никогда не бываю довольна тем, что сделала!»

Елизавета Глинская в 2012 году стала победителем кулинарного проекта «Мастер Шеф 2», и в качестве приза окончила базовый курс кулинарного и полный курс кондитерского искусства в знаменитой академии Le Cordon Bleu в Париже. Сейчас она устраивает мастер-классы, ведет блог, пишет книгу, занимается разработкой десертных карт для ресторанов, а еще готовится к открытию собственного кондитерского бутика.

«ЗаграNица»: С чего началась ваша карьера повара-кондитера?

Елизавета Глинская: С участия в телешоу «Мастер Шеф». Образование повара-кондитера у меня уже третье, я к нему долго шла. Иногда в жизни понимаешь, что делаешь что-то не то — вроде бы и хорошо, но не на своем месте. Я понимала, что хочу учиться, но с чего же начать? Еще и многие отговаривали: мол, на пять лет уйти в новую сферу — это риск.

До участия в программе я посмотрела фильм «Джули и Джулия» с Мэрил Стрип, который основан на реальных событиях. Главная героиня училась в Le Cordon Bleu (школе кондитерского мастерства в Париже), и я поняла, что тоже хочу туда поступить. Но смущала цена! 33 тысячи евро пять лет назад. Жила с этой мыслью. Когда же увидела, что в кулинарную телепередачу требуются участники, а приз — денежный и обучение в Le Cordon Bleu, я заполнила анкету.

«ЗаграNица»: Как считаете, что помогло вам победить?

Е.Г.: Наверное, самоуверенность. (Улыбается.) А если точнее, интересные сочетания цветов, ингредиентов. Меня сильно выручали презентации: когда со вкусом можно было поспорить, спасала подача. Очень тяжело было судьям дать мне черный фартук, когда на тарелке всё красиво!

«ЗаграNица»: Вам интереснее быть успешной и знаменитой или сам процесс становления?

Е.Г.: У меня нет временного отрезка — всё как одно мгновение. Понимаю, что сделано много, но нет ощущения, что я как выжатый лимон. Сейчас чувствую, что расправила крылья. А трудности все стерлись из памяти.

«ЗаграNица»: Париж вам понравился? Появились любимые места?

Е.Г.: В Париже я была еще до поварской карьеры. У меня перехватывало дыхание от города! Он многогранен — я всё сама изучала. Многие говорят, там грязно, а я не видела ничего, кроме безумной архитектуры! И всегда мечтала вернуться. В итоге получилось даже больше года провести в Париже, причем не как туристу. (Улыбается.)

Как Киев меня принял добродушно, так и Париж! Не было ощущения, что я там чужая. Например, в Париже несколько дней в неделю работают рынки. Когда они уезжают, остается рыбный запах, морской. Многим туристам он не нравится, а мне так вкусно!

«ЗаграNица»: Жить бы там смогли?

Е.Г.: Не смогла привыкнуть к менталитету. Там хорошо, а дома лучше. Я взяла оттуда максимум и привезла всё домой.

«ЗаграNица»: Какую кухню предпочитаете?

Е.Г.: Средиземноморскую, французскую. Однажды готовила лягушку — убивала, плакала, но всё равно приготовила. Еще я фанат различных соусов! Сейчас в основном развиваюсь в кондитерском искусстве, а по сторонам не смотрю.

«ЗаграNица»: Как удается держать себя в форме при таком изобилии десертов?

Е.Г.: Я на самом деле очень много сладкого ем и много пробую, но прикладываю максимум усилий, чтобы оставаться в форме — отрабатываю в спортзале, устраиваю себе разгрузочные дни. Мне это не дается легко и просто. С другой стороны, я не ем классические большие торты: только изысканные десерты маленькими порциями. И то обычно не съедаю до конца.

«ЗаграNица»: Какой ваш любимый десерт?

Е.Г.: У меня нет любимого десерта, зато есть любимые сочетания — кислая вишня, лаймовые кремы, маракуйя. А еще — малина и фисташки или орехи, сыр дор блю и груша.

«ЗаграNица»: Как профессиональный повар выбирает, где поесть, особенно за рубежом?

Е.Г.: Я, честно говоря, не выбираю и отзывы не читаю — сколько людей, столько мнений. За границей хожу в нетуристические заведения. В Париже в самом центре очень много жутчайших мест с отвратительной кухней! Обычно на окраине, в каких-то дебрях намного вкуснее. Я сама изучаю местность.

«ЗаграNица»: Какую страну или город вы могли бы выделить для себя?

Е.Г.: Очень люблю Барселону, Испанию — больше, чем Италию. Францию люблю. Еще очень нравится город в Нидерландах — Маастрихт. Я была там проездом, когда ехала из Парижа в Амстердам. Интересная система: покупаешь билет на целый день и можно выходить на разных станциях, а потом ехать дальше следующей электричкой. Я увидела красивый вокзал и вышла. С десяти утра до пяти вечера бродила по Маастрихту, и у меня было ощущение, что я там жила раньше. Очень хочется вернуться! В городе, оказывается, много «мишленовских» ресторанчиков. Еще понравилось меню в заведениях — идеальное, на один лист бумаги. Там очень хорошие буйабес (марсельская уха — рыбный суп, характерный для средиземноморского побережья Франции) и морепродукты.

«ЗаграNица»: Где можно попробовать ваши десерты?

Е.Г.: К сожалению, нигде. Можно приготовить либо по моему рецепту, либо со мной на мастер-классе. Я сейчас занимаюсь книгой: написала ее давно, а теперь корректирую, нахожусь на этапе «отфотографировать».

«ЗаграNица»: Трудно книгу писать?

Е.Г.: Не очень — сложнее корректировать по ходу и найти хорошего фотографа.

«ЗаграNица»: Где вы берете вдохновение для новых десертов?

Е.Г.: Подсматриваю. (Улыбается.) Я много смотрю, читаю, узнаю, что новенького, какие основные тенденции. У меня очень хорошая фотографическая память. И еще помогает второе образование — художник-гример. Там есть особый предмет — цветоведение. Он работает не только для лица, но и для блюд. А бывает, начинаю готовить один десерт, появляется другой. (Улыбается.) Вот недавно думала-думала, что очень нужен десерт из дыни, и родился рецепт, который я дописала в книгу.

«ЗаграNица»: Что вам помогает в профессиональной деятельности?

Е.Г.: Нужные люди, нужные разговоры. Знаю, что если какой-то вопрос не решается сегодня, завтра ответ на него обязательно появится. Всё интуитивно.

«ЗаграNица»: Какой бы совет дали людям, которые хотят что-то кардинально поменять в своей жизни, но не решаются?

Е.Г.: У меня было так: я чувствовала себя не на своем месте. И понимала: если мне некомфортно, здесь высот не достигну. Зато как только я чувствую, что занимаюсь своим делом, начинается быстрый рост, я всё впитываю в себя. Не надо бояться что-то изменить в своей жизни — например, я не один раз начинала с нуля. Окружающие не понимали, как можно несколько лет к чему-то идти, иметь стабильность и вдруг сказать «спасибо всем» и повернуть в другую сторону. Мне говорили: «Ты же будешь полы мыть!». Но я решительный человек и ответственна за саму себя. Считаю, что никогда не поздно что-то изменить, а вернуться всегда можно.

«ЗаграNица»: Ваш идеальный торт? Например, для собственной свадьбы.

Е.Г.: У меня горе от ума. Я никогда не бываю довольна тем, что сделала. Мое фирменное выражение — «Надо еще доработать»! (Смеется.)

А теперь сюрприз — фирменный рецепт полезного десерта от Елизаветы!

Для фруктовой основы:

• 2 больших яблока — после запекания выход 200 г (очень важно, чтобы фрукты были очень ароматные и вкусные)
• 200 г сахара
• 1 яичный белок

Для сиропа:

• 80 мл воды
• 220 г сахара
• 4 г агар-агара (желирующее вещество, получаемое из водорослей. Сразу уточню: если возьмете вместо агара желатин, технология приготовления полностью изменится!)
• Красный краситель в порошке (по желанию)

Как готовить:

• Разрежьте яблоки пополам, удалите серединку и запеките их в духовке или микроволновке. 180 градусов, 15 минут. Очистите яблоки от кожуры, взбейте их блендером или протрите через сито до состояния пюре. Добавьте сахар, хорошенько перемешайте. Дайте остыть.
• Остывшее яблочное пюре смешайте с половиной белка и взбейте миксером. Когда масса увеличится в объеме и посветлеет, добавьте оставшиеся полбелка и продолжайте взбивать еще несколько минут.
• В сотейник влейте воду, смешанную с агар-агаром. Доведите до кипения, добавьте краситель (по желанию) и сахар, хорошо перемешайте. Готовьте сироп на среднем огне еще около 5 минут.
• Тонкой струйкой влейте горячий сироп во взбивающуюся фруктовую основу. Масса увеличится в объеме и станет густеть. Взбиваем всё еще около 5–7 минут.
• Агар-агар начинает застывать уже при 40 градусах! Так что наполнять кондитерский мешок и отсаживать зефиринки на пергамент придется быстренько! Оставьте зефир на ночь, чтобы он немного подсох, затем присыпьте половинки сахарной пудрой и соедините их.